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餐饮经营抓住这几个要点,可避免犯致命错误!

更新时间: 2018-11-01     编辑:颖颖     来源:互联网

大家都知道,餐饮行业入行门槛低,是一个看起来容易,实际操作却非常复杂的行业,每年的转租出让率相当高。亏损的餐饮店,几乎都是在经营中踩到了某一雷区,结果引起一着不慎,满盘皆输。那么怎么样提高存活率,降低经营风险呢?需要抓住其中的几个要点。

餐饮经营抓住这几个要点,可避免犯致命错误!

一、控制菜品成本和质量

控制菜品成本和质量,首要关注的就是厨房。学会管理厨房,是餐饮店营业额增长的命脉所在。

餐饮界有句行话:“餐饮遍地是黄金,周身是漏洞”。那么,漏洞在哪里?

漏洞可以说无处不在,先说菜品成本方面。

举个例子:餐饮店采购了10斤花菜,按标准,1斤花菜炒一盘菜,共10盘。假如厨房的管理能力不行,成本控制不住,原本炒10盘菜的材料现在只能炒出9盘,那么,你餐饮店里的菜品成本就会提高。

假如无法控制住成本,又想餐饮店盈利,这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制,比如要求必须出10盘菜,这样原本每盘菜该有的分量就被减少了,食客的体验也就差了。回头率减少、流失率增加,餐馆迟早关门大吉。

另外,店里生意稍微好一点,底下的员工就可能要求加工资。员工需要得不到满足,人员就会消极怠工。你想要开发新菜,就拖延讲条件,拖慢菜品的更新率。这些损害的都是餐饮店的利益。

这些都是简单例子,餐饮业里面的水深得很,满满的都是套路。假如你控制不了厨房、菜质量量和成本,那么,我劝你趁早打消做餐饮的念头。

二、选择对的供应商

供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响着你的餐饮店的创收,这一点很多餐饮人都会深有体会。

很多新人认为供应商就是卖东西的,我不选你这家供应商,还可以选择其他的供应商,认为供应商无所谓,可以轻视。要知道,有一批优秀的供应商可是餐饮老板的立命之本啊!

有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。

假如有一批跟着你的供应商,则原材料的价格、质量、数量都会得到保障,你的经营成本和产质量量就能得到很好的控制了。

供应商选得不对,餐饮店是一定要吃亏的。再进一步,假如供应商绕过餐饮店的老板和库管、财务等,与厨房私下达成某种协议,则这个餐饮店迟早是要亏损的。

三、工作人员的配置

餐饮业是个劳动密集型行业,中小型店面居多,人员成本占餐饮店开支的比例比较大。为了减少人力成本开支,一般情况下都会按照餐饮店需要的最低数量来配置员工。

不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,人员配置马上就会吃紧。假如出现恶意罢工、消极怠工的行为,更会出现员工严重不足的现象。这时候,别说赚钱了,店面都运转不了。

假如对厨房不满意,要更换厨师长,那更是个大手术:上新厨师长、配厨师、重新定位菜品、试菜、购买餐具、解决前任厨房人员的工资、社保等等,惹来一堆麻烦。

假如没有充分的人力储备,一般餐饮门店的老板都会心力憔悴,无法安心经营。结果就是转店、关门、换行业。

餐饮经营抓住这几个要点,可避免犯致命错误!

四、避免同行间恶性竞争

餐饮行业赔本赚吆喝的事不少。餐饮是个低门槛行业,入行的人数多,总营业额虽然不断攀升,不过平均收益却被拉低。

餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制,即三分之一赚钱,三分之一持平,三分之一亏损。即便是优秀的餐企,打个八五折,利润空间都不大了。但就算是八五折,对消费者而言,也不是很有吸引力,很难为餐饮店带去多少客流量和收入。

也就是说,餐饮店是很忌讳同行间恶意的价格战的。但往往许多新入行的老板不信,他想的是:我用低价格吸引客人形成用户体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱;同时,可以赚足人气啊!没有调查和数据的支撑,有的只是脑洞大开的想象和拍脑袋的决定,迟早都会玩砸的!先不说别的,客人一看你做特价,反而有可能觉得你平时生意不怎么好,他的消费心理就变了。

五、为员工提供安全感

餐饮店多为中小型店面,员工配置一般不会出现多余的情况。餐饮店的员工多为弱势群体,抗风险能力低。一个员工,上个班,就是为了挣那么点工资,都要过生活,不要想得那么高大上。

不管哪个行业,所有员工,每月都盼望着发工资这么一天。假如期盼的工资没有到手,人心就会出现浮动,后厨的菜品味道开始不稳定,服务员也可能消极怠工。

即便老板说:“晚两天就发!”而且也确实兑现了,但这个疤是很难补上的。因为员工没有安全感,他们会担心你下个月会不会发不出工资或又晚发。虽然只是一个月的工资,不过对他们很重要。

所以,万一遇到不能按时发工资的情况,哪怕是借钱,也要按时发出!不要抱什么幻想,认为员工能理解的。供应商的货款也是一样,一旦拖欠,供应商肯定也是不爽的。接下来,他们要么供货掺假,要么缩短结算周期,最终得不偿失的还是餐饮店老板自己。

六、参与餐饮店的管理

民以食为天,餐饮业从来不缺客流;做餐饮也是很多人转行的首要选择。因为现在跨行做餐饮的比较多,有的投资人就聘请店长代理自己去管理,自己每月就看看数据报表,或有应酬的时候顺便去看看。这是非常危险的!

餐饮业周身是漏洞的特性,决定了餐饮的现场管理和细节管理相当重要。一般情况下,在三个店以内,必须亲自管理,并着手建立管理系统;超过三个店以后,一定要运用系统管理,千万不要把一个餐企的前途寄托到一、两个职业店长身上。有一套完整的店铺运营管理系统和机制,比什么都靠谱。

餐饮经营抓住这几个要点,可避免犯致命错误!

七、看清形势,及时止损

餐饮门店的生意一旦出现问题,假如不花大力气解决,基本上没有扭转的可能性。花力气的话,投入的时间、精力、金钱又是十分庞大的,想要短时间赚回来,基本不可能,这样还不如早点弃坑。

大多数餐饮店是中小型的,投资人的经济实力有限,很难有大的资金投入。期望自己的小修小补来改善餐饮店经营状况,可能越陷越深。与其这样拖着等死,不如早点看清形势,直接把店转了,止损止亏。